Table 4 Biochemical characteristics of doughs

6.5 ± 0.2^a

4.4 ± 0.1^a

5.7 ± 0.5^c

26.6 ± 1.3^a

4272 ± 10ª

5900 ± 18^b

6.2 ± 0.1^b

4.2 ± 0.2^c

6.3 ± 0.2^b

23.0 ± 0.9^c

3348 ± 14c

5414 ± 17^c

6.5 ± 0.3^a

4.4 ± 0.2^a

5.5 ± 0.3^c

26.8 ± 2.1^a

4018 ± 9ª

5605 ± 15^b

6.4 ± 0.5^a

4.5 ± 0.3^a

3.1 ± 0.4^e

22.7 ± 0.9^d

3025 ± 11^c

3982 ± 16^e

6.5 ± 0.2^a

4.2 ± 0.2^c

4.7 ± 0.3^d

23.5 ± 1.8^c

3991 ± 13^b

5904 ± 12^b

6.2 ± 0.2^b

4.3 ± 0.1^b

5.2 ± 0.4^c

20.2 ± 1.3^e

3512 ± 12^b

3634 ± 18^e

6.4 ± 0.3^a

4.2 ± 0.1^c

6.1 ± 0.6^b

25.5 ± 1.8^b

4547 ± 18ª

6620 ± 12ª

6.2 ± 0.6^b

4.4 ± 0.2^a

7.1 ± 0.5^a

25.4 ± 1.5^b

3901 ± 15^b

6269 ± 14ª

6.0 ± 0.1^c

3.9 ± 0.1^e

3.8 ± 0.2^e

22.5 ± 1.0^d

2550 ± 9^d

2573 ± 16^f

6.2 ± 0.3^b

4.1 ± 0.4^d

5.1 ± 0.5^c

22.3 ± 0.7^d

2961 ± 13^c

4524 ± 20^d

6.3 ± 0.2^b

4.2 ± 0.1^c

6.2 ± 0.3^b

23.2 ± 1.2^c

2652 ± 11^d

4183 ± 17^d

6.0 ± 0.5^c

4.2 ± 0.1^c

7.4 ± 0.3^a

27.2 ± 1.5^a

2611 ± 13^d

2730 ± 15^f

6.3 ± 0.5^b

4.2 ± 0.2^c

4.6 ± 0.4^d

23.1 ± 1.4^c

2825 ± 18^d

3634 ± 18^e

6.0 ± 0.3^c

4.0 ± 0.1^d

4.2 ± 0.6^d

22.2 ± 1.5^d

2429 ± 20^d

3274 ± 16^e

5.8 ± 0.2^d

4.0 ± 0.1^d

8.5 ± 0.2^a

22.8 ± 2.0^d

4324 ± 11ª

4743 ± 21^d

6.3 ± 0.4^b

4.1 ± 0.4^d

4.1 ± 0.2^d

23.1 ± 1.5^c

2631 ± 9^d

3173 ± 11^e

6.3 ± 0.2^b

4.1 ± 0.2^d

3.9 ± 0.3^e

22.5 ± 0.9^d

3207 ± 13^c

5104 ± 17^c

6.0 ± 0.2^c

4.1 ± 0.3^d

5.3 ± 0.2^c

22.2 ± 1.1^d

3196 ± 15^c

5173 ± 22^c

6.3 ± 0.5^b

4.4 ± 0.5^a

4.3 ± 0.4^d

20.4 ± 1.5^e

3629 ± 16^b

3686 ± 19^e